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跟广东师傅学做煲仔饭,从淘米开始都是知识点

2020-8-30 13:30 热度: 31 责编:一朵梨花压海棠

跟广东师傅学做煲仔饭,从淘米开始都是知识点

作者 / 艾格吃饱了

对于煲仔饭爱好者来说,这道清淡又鲜美的季节夏日限定版台山黄鳝饭绝对是让人无法抵抗的存在。

为了不辜负这个鳝鱼肥美的好季节,我们请教了原惠食佳的大厨,总结了这篇家庭友好版改良方子。从淘米开始,每个细节都是完美煲仔饭的必备秘诀,煲仔爱好者快来集合抄作业。

跟广东师傅学做煲仔饭,从淘米开始都是知识点

适合夏天的鳝鱼煲仔饭

广东有个县级市叫台山,位于珠三角的西侧,南海的岸边。物产丰富,出产的生蚝、鳗鱼、大米,都是国家地理标志产品,是广东著名的「鱼米之乡」

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跟广东师傅学做煲仔饭,从淘米开始都是知识点

但这个季节最驰名广东省的莫过于这煲鳝鱼饭,响亮到以这个城市来命名,叫台山黄鳝饭。

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这锅煲仔饭,最特别之处是用鳝鱼骨熬汤,再用高汤煮米饭,米得用台山本地米,鳝鱼片一起烹制。一煲端上来,清淡又极鲜美。从肉身到骨头,一锅饭保留了鳝鱼的精华。

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广东人吃煲仔饭也讲究四季不同,秋冬吃油脂浓重一点的腊味饭,腊鸭腊肠;春夏吃清鲜一点的,滑鸡鳝鱼和田鸡。夏天是鳝鱼肥美的季节,这道饭现在吃正合适。

跟广东师傅学做煲仔饭,从淘米开始都是知识点

2 年前吃过,始终念念不忘,于是找原惠食佳驻上海店的大厨、现小粤楼的主厨梁师傅,请教了一个改良的家庭友好版方子,复刻了出来。

跟广东师傅学做煲仔饭,从淘米开始都是知识点
这道饭在主厨的店里也有出售,常有广东人会固定过来点上一锅。

PS: 跟广东师傅学做菜,好处就是做一道煲仔饭也有很多小知识可以学习!

下面请看研究员的做饭笔记,

可以举一反三那种!

跟广东师傅学做煲仔饭,从淘米开始都是知识点

知识点 ①:洗米,要认真。

做任何的米饭料理,洗米都很重要!把米粒上多余的淀粉质洗去,蒸起来才会晶莹剔透,粒粒分明,吃起来也会更加 Q 弹。

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这煲饭米要反复洗三遍,直到淘米水变清澈,按照这样的水米比开始蒸饭。大火煮开,转小火把米饭蒸熟。即锅中没有多余的水分。像这样

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Tips:水和米的比例大概是 400 克米,500 克水,大约 3-4 人份

知识点 ② :蒸饭时适当加一点油脂,会让米更香

广东人即便在煮白饭,也会滴几点花生油进去,适当的油脂会让米饭更加香。

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鳝鱼的油脂更加香,可不能浪费。因此做鳝鱼饭时,直接把处理好的鳝鱼放入已经熟的米饭,继续开小火焖上六七分钟。

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鳝鱼可以请菜场摊主帮你处理,想自己动手的看文末处理小 tips

让鳝鱼的油脂渗透进饭粒中,米饭喷喷香。保留鳝血,是广东人的坚持,觉得夏天食鳝血会比较补。

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和米饭一起蒸六七分钟后,鳝鱼肉其实已经酥软了。取出,轻轻一撸,就能骨肉分离。

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比较烫,此部分建议用筷子哦~

知识点 ③:善于利用红枣这类带甜味食材,增加食物的复合香味

微量的甜味,能增加食物的香气,煲仔饭中可适量加红枣碎 5 克、陈皮丝 5 克,来增加鳝鱼饭复合的香味。

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广式煲汤里常用到陈皮和红枣,使用少量能加强食物的鲜甜感,增加复合的香味。

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台山离新会很近,所以台山黄鳝饭中有一味重要的调料就是陈皮,能够提香去腥的作用。

锅内倒入 20 克花生油,把一片切碎的姜、红枣和陈皮丝一起爆香。加入鳝鱼肉后,淋入半中式瓷勺(约 7ml)黄酒,再加 1 中式瓷勺(15ml)水,让各自的香味融合在一起。

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知识点④:回锅,让饭更香

注意注意!回锅,是让饭变得更香的秘诀。

记得那锅饭吗,把饭刮下来,倒进大炒锅里。

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把米饭和料头一起翻炒。

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淋上 10 克酱油(2/3 中式瓷勺)、20 克葱花碎、20 克香菜碎一起翻炒。

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炒到香味都出来,米粒比较干的时候,装回去。开小火继续焖 3 分钟,让香味更加融合。

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锅内底部还有一层锅巴,临出锅前,把一勺花生油沿着锅边淋入,这样锅巴就脱模出来了。

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普通煲仔饭出锅前淋花生油,也是做出锅巴的小秘诀哦~

最后就得到这么一份香喷喷的焖饭啦!

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这一锅里有着葱和香菜、红枣的复合香气,滑嫩的鳝鱼肉,以及和香气完全融合的米饭~

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煸炒的透透的鳝鱼,不会过于油腻,夏天吃简直太开心了!

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Tips:

这个分量适合三四人食,是我家的夏季限定美食。

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黄鳝饭的做法比较经典,是一道较为复杂的广东料理,但回锅焖焗的方式,可以借鉴,比较适合菜和饭融合的焖饭类,会让菜和饭的香味更加融合。

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例:榄菜鸡肉饭,米饭蒸熟后,榄菜和鸡肉炒熟后倒入米饭炒匀,再回锅焖三分钟,能让香味更好地裹住每一粒米。

课代表笔记,知识点总结

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如果你想吃到正宗的台山黄鳝饭?

台山本地的黄鳝饭,用本地大米以鳝骨汤浸过,看上去颜色清淡但极鲜。

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台山大米非常细小,但却粒粒入味,非常值得一试。

最正宗的台山黄鳝饭位于郊区,叫「兴华黄鳝饭」。那附近有温泉,当地食客会先预定一煲鳝鱼饭,等泡完温泉再去吃,惬意得不得了。

跟广东师傅学做煲仔饭,从淘米开始都是知识点

当地也有其他家做黄鳝饭的,有些还会加松子:

跟广东师傅学做煲仔饭,从淘米开始都是知识点

如果你想做这道菜,步骤总结好了!

1. 400 克米,500 克水的水米比,小火把饭蒸到锅内没有多余水分。

2.加入鳝鱼,小火再继续焖六七分钟,到鳝鱼肉软,刮下鳝鱼肉,取出鳝鱼的苦胆。

3.爆香姜片、陈皮、红枣、加鳝鱼肉一起炒。

4.加入米饭一起炒,淋入酱油 10 克,香菜 20 克、香葱 20 克。

5.炒出香味后再回锅开小火焖 3 分钟。

6.出锅前沿锅边淋一圈油,让锅巴脱模。

如何巧取鳝鱼肉?

在鳝鱼脖子这边剪一刀,然后取开水将鳝鱼表面黏液烫去,这一步也是给鳝鱼去腥。

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和饭一起蒸熟鳝鱼后,轻轻撸下鳝鱼肉,扔掉骨头。千万记得取出鳝鱼这个青绿色的苦胆,不然鳝鱼饭会发苦!

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包邮区的朋友们,可以让摊主帮你处理鳝鱼~

来源:知乎

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