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去买肉,到底是买鲜肉好还是直接买冻肉好?

2020-9-7 16:30 热度: 34 责编:一朵梨花压海棠

去买肉,到底是买鲜肉好还是直接买冻肉好?

作者 / 默识先生

  • 对冷冻肉的偏见

对专业人士来说,如果能拿到,一定会想办法拿刚屠宰的肉。无论是当天烹饪,还是自己做熟成工序,都拥有更好的控制。但这通常不现实,活禽活畜会引发非常多的问题,现代的屠宰工厂可能距离城市很远,甚至可能是国外的,那么就一定要确保肉在运输过程中受到良好的保存。

那么是什么让肉变得不新鲜了?微生物是首要的原因。某些微生物不仅会制造人类不喜欢的气味,更有甚者会让人中毒。人类很早就发现低温可以减缓微生物繁殖,有了冰箱后,夏天食材可以保存更久了。但早年的冰箱控温并不很好,加上物流也不发达,冷藏久了也会有异味。

广东人吃白切鸡讲究要活鸡,禽流感时有段时间取缔活禽市场,餐饮业一片哀嚎,认为冰鲜鸡根本不能拿来做白切。然而经此大家发现,因为冷藏技术和物流技术的提升,冰鲜完全可以保持鸡肉的新鲜。最重要的是鸡本来的品质。

冷藏和冷冻区别是看是否把肉中游离的水分结成冰,当游离的水结冰后,环境会变得干燥,进一步减缓微生物生长,延长保存时间。不过因为肉中并不是纯水,这些游离的水并不在 0 度结冰,完全结冰需要极低的温度。

与早年间对冷藏的偏见类似,人们对冷冻肉的偏见可能也来源于早年的(以及现在仍有的)劣质货。早年间的冷冻肉我没什么印象了,但小时候吃的带鱼都是冷冻的,冻在一大坨冰里,菜场的贩子拿来泡水化冻了再卖,实在没什么好味道,只能勉强煎了红烧,还一股腥味。

  • 冷冻不等于劣质

新鲜肉如果暴露在常温下太久(比如在夏天的菜市场肉摊上无遮挡地摆一上午),反而品质和安全性都不如冷藏和冷冻肉。但无论冷藏还是冷冻,都是保存方式,它们都不可能让肉变得更新鲜。对两者来说,降温速度、包装、储存温度、储存时间,这些全部都会影响肉的品质。可是对每一个过程的追求,在保存新鲜的同时都意味着成本。

不能否认低成本的冷冻货确实品质糟糕,但冷冻技术本身并不意味着牺牲品质。

冷藏和冷冻肉都需要先把整只动物冷却到 0 度左右,冷却速度越快,给予微生物破坏的时间就越短。不过动物的在屠宰后还有一个复杂的僵化过程,冷却过快有时候也有问题。所以对不同动物、不同部位的肉,专业的公司会给予最合理速度的降温。

完成之后进行冷冻的话,降温速度越快,水结冰形成的冰晶就越小。

最快速的冷冻成本比较高,通常只用在价值比较高的海鲜和肉类上。而如果大箱大箱的海鲜或者肉类直接放进冷冻柜里,因为体积过大,所以热量散失缓慢,这样成本最低,却会在 -5 摄氏度到 0 摄氏度之间停留过久,造成大晶体冰晶析出,肉品大幅下降。

低温储存的肉表面会脱水,存放久的话也会被氧化,所以需要包装。不同材料对水和氧气的通过率也不同。冷藏肉通常对包装的需求要更高,但我在中国似乎很少见到有冷藏肉用很好的包装。

储存温度也很重要。冷藏对于温度的控制也很严格,特别是对海鲜,0 摄氏度或者纯冰块都不够好。不过在中国,冷藏肉通常销得也很快,大家都喜欢生产日期近的,不会储存太久,这一点和欧美也不一样,所以也没必要在包装和控温上投入太多成本。

对冷冻肉来说,在储存和物流中保持恒定的温度对于冰晶大小至关重要。零下 18 度是冷冻的最基本要求,如果成本允许,更低的温度可以让肉保存更久时间仍保持品质。这也是为什么不要自己在家里囤太多的肉,自家的冰箱条件,最终购买物流中不可避免的升温(大批量的物流可以用冷冻车,但最终买来的时候一般都是一个泡沫箱子加冰袋送来的),都使得肉必须买来之后尽快吃完。

再次重申,冷藏和冷冻都不是魔法,仍然是越早吃掉越好。放得太久之后,肉的品质还是会下降,只是个速度问题。

  • 什么情况选择冷冻肉?怎么选择冷冻肉?

既然冷冻不可避免会降低质量,我们为什么还要冷冻肉呢?其实很简单,因为肉或海鲜原本的品质就是有高低的,一些产地的不论什么原因,品质就要更优秀些。当这些产地的肉无法新鲜送到的时候,或者空运过来的成本无法承受时,我都会选择冷冻货。

选择的时候我会注意几点:屠宰时的肉本身的品质高,企业有足够的技术进行快速冷冻,渠道有成熟的冷链、合格的储存仓库。

肉买回来后,不要囤在冰箱冷冻柜里,尽量早点解冻吃掉。我常常看到有人临做菜时发现肉没化冻,匆匆打开包装,把肉泡在热水里解冻。这实在是最糟糕的办法,常温解冻一个不注意会让微生物死灰复燃。实在来不及,也要用冷水进行解冻,并尽量不要打开包装。

最推荐的方法是在冰箱冷藏室里解冻,大块一点的肉要很久,需要有耐心一点,很厚的牛排我通常会在冰箱里解冻 2-3 天。真空包装的牛肉颜色会显得很深,这是肌红蛋白脱氧后的颜色,不用太担心,打开包装在空气里放一会儿就会恢复鲜红。

参考资料:

Flick G J, Martin R E. The Seafood Industry[M]. Springer Science & Business Media, 2012.

Lawrie R A, Ledward D A. Lawrie's Meat Science. Seventh English, edition ed[J]. 2006.

来源:知乎

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