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为什么你吃的月饼长这样

2020-10-2 11:00 热度: 38 责编:一朵梨花压海棠

过节好。

这是你刚刚吃下的月饼,外皮酥香,内馅扎实。它在世间的人情义理中流转,以年为计,只在这一个月里频繁出现,提醒着你:中秋节到了。

为什么你吃的月饼长这样

依照发源区域,今天的月饼可分为京式、苏式、滇式、广式等十多种。根据《2017 中国月饼口碑大数据研究报告》,其中的广式月饼市场占有率最高,达到 30%。

中国月饼是如何发展的?为什么一块来自华南的月饼能够征服市场成为主流?

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我们尝试回溯过去,挖出月饼的早期形态。极大可能在明代,月饼开始成为一种节令食物,彼时尺寸不一,大至直径 66 厘米,能塞进一口井。

大抵在清代,月饼才基本确定小巧形态。多处史料记载着当时风行的月饼:皮酥、以果仁为馅。

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今天,苏式、潮式等月饼沿袭酥皮路线,内里的馅料则发展出各自的地域风味。为什么它们卖得没有广式月饼好呢?

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关键在于制作工艺上的区别。

酥皮月饼的核心是酥,饼皮由两部分组成:干油酥和水油面。与馒头、面包一样,它们的主要原料也是面粉,但为什么做出来完全不是一回事?

因为搭配对象不同。

面粉中含有两种特别的蛋白质:麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。当它们与水结合,形成二硫键彼此交联,搭建成紧密的网络空间结构。这就是面筋,可以容纳吸水后膨胀的淀粉颗粒以及发酵中产生的二氧化碳,令面团膨大,最终得到口感扎实的馒头和面包。

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而酥皮月饼饼皮中的干油酥不加入一滴水,完全是面粉和油的混合面团。用手掌根反复搓擦面团,增加油脂粘性,令油脂充分粘附在面粉颗粒上。

因为没有水,无法搭起面筋网络的骨架。最后经过烤制,面粉和间隙中的空气受热膨胀,达成酥松状态。

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但这会导致一个问题:外皮过于酥松,稍稍一碰就掉渣。该怎么办?

答案就是水油面。这是另外一份由面粉、水和油组成的面团,在揉搓中会形成局部面筋结构。用它包裹住干油酥,然后均匀擀压、反复折叠,就能确保月饼的最外层有一定筋性、形态完整,同时整个外皮层次分明、入口依旧能化酥。

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人们把对食物的感知和领悟巧妙地揉进这块面团中,揉成手里的酥皮月饼。它显得实在金贵:不易运输,经不起磕碰;不易保存,通常最多只能存放 3 天。

直到广式月饼的出现,打破了月饼业的地域隔阂。

首先是饼皮,同样用到面粉和油,然而造就它截然不同的形态的,是这两个关键原料:转化糖浆和枧(jiǎn)水。

转化糖浆由砂糖、水和柠檬汁熬制而成,利用果酸将蔗糖水解成能被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。糖浆的甜度比蔗糖高 1.3 倍,也更利于保存。它同样能限制水分四处扩散,减少面筋的形成。

枧水则令饼皮呈碱性,利于着色;并中和转化糖浆中的酸,产生二氧化碳让饼皮更疏松。

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解决了运输问题,究竟能否俘获人心,最重要的还是味道。

经过去壳、去衣、去芯、蒸煮、研磨、铲制……莲子化成细腻的莲蓉,被广东人第一次加入到月饼馅料中,与饼皮形成 8:2 甚至 9:1 的超前比例。

当然,还有蛋。培育一批最能下蛋的蛋鸭品种,比如麻鸭。每天清晨,将它们赶下鱼塘,完成每日运动量,确保体魄强健。

第二天一早,就能收回鸭棚中凌晨刚下的新鲜鸭蛋,经过 35~40 天的腌制和层层筛选,得到一粒流油起沙的咸蛋黄,与莲蓉组成最经典的广式风味。

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在《2020 年月饼数据消费报告》中,蛋黄、莲蓉这样的传统口味依旧是消费者的优先选择。不过需要注意,像莲蓉双黄这样的广式蓉沙类月饼,比其他流派的月饼总糖含量指标普遍高 25%,一天最好吃不超过一个,有必要还需遵医嘱。

实在吃腻了传统口味,还有这块裹满酸笋、豆角、米粉的螺蛳粉月饼。不过不好意思,限量发售的一万盒已经卖完,明年,你还有机会。

为什么你吃的月饼长这样

封面图来源:
士多啤梨, 豆果美食

参考资料:
[1] 东吴证券研究所. (2017). 2017 中国月饼口碑大数据研究报告.
[2] 黄涛, & 王心愿. (2014). 中秋月饼考. 温州大学学报, 27(02), 33-41.
[3] 王怡然, et al. (2007). 小麦面筋蛋白的组成、结构和特性. 食品工业科技, 10, 228-231.
[4] 糕饼资深工匠杜德春. (2019). 油酥面团知多少.
[5] 钟志惠主编. (2002). 面点工艺学. 成都:四川人民出版社, 336-340.

来源:回形针PaperClip 微信号:papercliptv

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