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不同种类的香辛料该怎么用?

2020-10-22 11:00 热度: 144 责编:一朵梨花压海棠

不同种类的香辛料该怎么用?

作者 / 无不散席

其实每一种香料展开来讨论都可以写成一个毕业论文,所以只能在大方向上做一些总结,文末附有一个最简单常用的图表和一些参考书,有兴趣的不妨找来看看。

香料和辛辣料合称为香辛料,这是因为大多香料具有辛辣味物质成分,而大多数辛辣料具有强烈的剌激性物质。它们风味各异,品种繁多,成分复杂,许多香辛料具有抗菌防腐作用。各种香辛料在调香中的工艺性质不尽相同,有着香、付香、矫臭、抑臭以及赋予一定辛辣味觉的作用。

在具体使用上有五种类型——

1、以芳香抑臭为主要作用的:有玉果、茴香、芥子、豆蔻、丁吞、肉桂、陈皮、草果、良姜、芫荽子、孜然、白蔻、山柰、砂仁等。

2、以清香为主要作用的:有梅花、珠兰、茉莉、香叶、蒲草、香茅、千里香、荷叶、香菜籽、松蕈油等。

3、以辛香料刺激味为主要作用的:有姜、辣椒、胡椒、芥末、薄荷、花椒等。

4、以脱臭矫香功能的:主要有葱、蒜、月桂、紫苏叶、白菊、玫瑰、麝香草等。

5、兼有着色着香性能的:有咖喱、姜黄、藏红花、郁金等。

还有五种规律——

1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜拨、丁香等香味浓郁的香料不要太多,否则会产生一股异味。

2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味,在使用前要想办法除去。芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的异味比较多,所以—般采用白酒浸泡,因为酒精有溶解和渗透作用,使香料中的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡。

3、由于香料中的呈香物质有些是脂溶性的,只经过浸泡还不能完全挥发出来,还要经过炒制。用油炒时要注意用小火低温,切忌猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的(如八角、桂皮、草果等)要先放,出香快的(如香茅萆、百里香、香叶、孜然等)要后放,以使香料出香时间趋于一致。

4、在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配,一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦,荜拨有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大)。

5、各种香料在烹调时,一般没有固定的使用量,应用时要不同原料不同对待,不能图省力,包个万能料包来个一劳永逸。如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香料,如加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等。

另外,要根据原料的特性,增减各种香料的用量,如猪肉要多加些肉蔻、桂皮,鸡鸭等禽类要多加些沙姜和白芷,还离不开少许丁香。内脏类多用去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等,以去异增香。

来源:知乎日报

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