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怎么烹饪好一盘青菜?

2020-10-27 14:00 热度: 62 责编:一朵梨花压海棠

怎么烹饪好一盘青菜?

作者 / 菜菜美食日记

这几年去朋友家吃饭,发现其实很多家庭,对“青菜”真是太草率了。

端出来的青菜,盘子底下汪着一滩汤汁,叶子蔫巴巴,不管什么菜,炒出来基本一个味道……

这样的青菜,别说小孩子了,很多大人都不爱吃。

是青菜难吃吗?还真不是。

不信你看外面餐厅的青菜,端出来总是青碧油亮,清清爽爽的。尤其是在粤菜馆子,青菜的做法更是多样。

白灼、快炒、上汤、啫啫,蒜蓉、姜汁、红葱头、豆酱……再结合不同时令选择不同蔬菜,一年到头都吃不腻。都说广东肥胖率低,爱吃青菜功不可没。

虽然家庭炉灶火力有限,很难完全复刻出餐厅里头那种干爽有镬气的青菜。

但餐厅操作,也有不少小技巧是可以借鉴的。

今天菜菜一次性给你们解决“如何把青菜做得好吃”这个难题。

保证你们一学就会,从此大人小孩都爱上吃青菜!

青铜段位——白灼

适用于生菜、莴笋叶、芥蓝、菜心、上海青等

白灼是广东这边做青菜最常见的方法之一,也是对厨房新手最容易上手的一种方法。

它的技术难点只有一个:如何让焯水的青菜保持碧绿爽脆。

其实很简单,你们跟着我的步骤来,保证能成功!

首先,烧一大锅水。注意,是一大锅!这样水开了以后才能防止迅速降温,保证青菜的爽脆口感。

水沸后加入一勺食用油和一勺盐。食用油和盐能让青菜保持翠绿,光泽也更漂亮。

其次,焯水的时间要短。

叶片薄脆如生菜,焯烫 5-10 秒就可以出锅了;菜梗稍硬的如芥蓝,焯烫时间也不宜超过 1 分钟,看到叶子变色就可以出锅了。

出锅后,余温会让青菜继续熟成,想要脆口,就千万不要在热锅里恋战!

白灼青菜,一般用浇汁的方式来调味。

酱汁要有一定的稠度,充分挂在每一片青菜上,吃起来才不寡淡。

最基础的白灼酱汁是蚝油汁,由蚝油、生抽、盐、糖、淀粉、清水调制而成,在油锅中熬制浓稠即可浇到青菜上。

在这个基础上,大家可以根据个人口味,在热油炝锅时加入蒜蓉、辣椒等丰富调味。

这样做出来的生菜,口口爽脆,咸鲜的酱汁里还能品出淡淡的清甜。

大鱼大肉同上桌,最先吃光的往往就是它。

白银段位——上汤

适用于娃娃菜、豆苗、菠菜、鸡毛菜、苋菜、西洋菜等

上汤也是粤菜的经典做法,鲜美滋味全都浓缩在汤里,是小朋友们的最爱。

正宗的上汤,要用瘦肉、老光鸡、火腿慢火熬制的,异常鲜美,但也比较麻烦。

一般家庭大可不必如此周折,这里教大家一个偷懒的办法,可以快速制作出香浓醇白的高汤

用 1 颗咸鸭蛋、1 颗皮蛋、1 根火腿、1 小勺虾皮炒出油脂和香味,再加入 300-400ml 沸水 / 高汤,大火煮 3 分钟。

鲜味虽比不上正宗版,但绝对甩清水煮的好几条街!

ps:平时家里囤的干贝、虾米、香菇都别藏着了,和青菜一同煮,会有意想不到的效果!

娃娃菜对切成 8 等份,加入热汤里煮个 2、3 分钟,再用 1 小勺盐、1/2 小勺白胡椒粉、1/2 小勺糖调味就能起锅。

这一招没啥难度,用来给青菜提鲜却是一绝。

青菜一咬,迸溅出来的汁水都超级香浓。细碎的皮蛋、火腿也别放过,它们区别于青菜的嫩,口感上也更加丰富。

吃完菜,再来口汤,青菜的甜完全释放出来,喝着那叫一个鲜美!

黄金段位——蒜炒上海青

适用于空心菜、菜心、番薯叶、莴笋叶、油麦菜等

相比不容易失手的水煮,炒青菜的翻车率可就太高了!

关于如何炒出一碟有镬气、绿油油、还够味的青菜,我的答案是尽可能营造出旺火快炒的效果。

首先,沥干水!沥干水!沥干水!

这一步非常非常重要,也是一般家庭很容易忽略的。

做好了,噼里啪啦的热油四溅没有了,本就火力有限的家庭炉灶也不至于立马降温。

其次,硬件要跟上,大铁锅你值得拥有!

大铁锅可以充分预热,大火烧到冒烟。这样保证青菜入锅后锅仍是热的,避免出水过多,变得湿哒哒。

不粘锅就很不适合炒青菜,一来不能空烧,二来容量小,恒温性也不如大铁锅,炒着炒着就变成煮了。

烧到冒烟,才算预热充足

热锅之后,加入冷油,爆香蒜片。

油温太高,食材容易糊,所以在冷油的时候,就可以进行煸香的操作了。

下蒜不要手软,蒜香对青菜的味道是极大的加成。

蒜末容易糊,更建议大家切成蒜片,或者豪放点,刀背拍一拍就成。

最后,加入青菜,全程大火快速翻炒。

炒青菜讲究速战速决,一般来说,变色变软就是青菜断生的标志。这时候,加入调味料,炒匀就能关火出锅。

利用余热让青菜完全熟透,才能保持清脆的口感和碧绿的色泽。

蒜 + 蚝油 + 生抽 + 盐,是我最常用的调味搭配。

蚝油和蒜一样,必不可少,建议大家炒青菜时都来一点,味道会鲜美很多。

另外,盐的加入会让食材出水,所以千万不能下早了!

铂金段位——醋溜

适用于白菜、包菜、土豆丝

说个扎心的话,白菜可能并不在广东人的青菜名单里。

一来是因为南方青菜的品种实在是多,二来是南方的大白菜真的不太好吃。

我也是尝过北方的大白菜后,才改观的。

白菜叶片大,菜梗也大,甜度高,水分大,耐久煮,用蒸、煮、烧等方式来料理都没什么难度。

若是用来炒,就得注意改刀和入锅顺序了。

首先,切掉菜帮子,取出叶片。

接着,将白菜叶一分为二,再用刀斜着切成片。

尽可能让白菜片的横截面变大,保证受热和味道都更均匀。

炒的时候,质地较厚的白菜梗先入锅,炒个半分钟,再加入菜叶一起翻炒。

这样操作,可以避免菜叶烂了,菜梗还没熟的情况。

最后加入事先调好的醋溜汁,炒匀就能出锅了。

分享一下我常用的醋溜汁比例:1-2 大勺陈醋 +1 大勺生抽 +1-2 小勺白糖 +1/2 小勺盐 +1 小勺淀粉 +1 大勺清水。

蒜香和醋溜是用家常调料组合成的味型,大家要是觉得把握不好,或者想偷懒,也可以直接用现成的酱料。

我常用的有这些——

分别是:鲍鱼汁、老干妈、腐乳、海鲜酱、豆瓣酱、沙茶王、普宁豆酱、香菇酱、蒜香辣酱、XO 酱

钻石段位——猪油渣炒通菜梗

要想青菜好吃,还有一招也非常经典,那就是用猪油 / 鸡油。

动物油脂独特的荤香,用来炒青菜,是绝对的加分项!

下面我用一道经典湘菜猪油渣炒空心菜梗,来给大家演示一下。

空心菜可以说是夏秋季里最受欢迎的青菜了,梗清脆,叶香滑。

既可以直接掐成段,炒成蒜香的、腐乳的、XO 酱的;也可以将叶和梗分开,做成不同的菜式。

这道猪油渣炒空心菜梗就是只取菜梗,切成小段来制作。

空心菜梗加 1 小勺盐腌制出水,约半小时,然后用手攥干水分,这样可以让空心菜梗更脆口。

接着,把锅烧热,加入 1 大勺食用油、1 小勺猪油,下 1 小勺蒜末、1 小勺豆豉、2 个干辣椒段煸香,再加入 1 小勺剁椒酱和猪油渣一起炒香。

最后,通心菜梗大火翻炒 30-60 秒炒至断生,再下入 1 小勺生抽、1/2 小勺糖调味,翻炒均匀即可出锅。

这样炒出来的空心菜梗,比肉还香,爽脆惹味,随随便便就解决掉一碗米饭,送粥更是绝配。

吃过它,绝对能打破关于“青菜不好吃”的成见!

最强王者——啫啫芥兰

还适用于芥菜梗

前面的介绍的几道炒青菜,都属于硬炒,全生食材入锅炒至断生出锅,对火力有一定的要求。

如果家里火力不足以支撑,还可以尝试二次加工法

先将食材焯水至半熟,再回锅大火翻炒。

这个做法对于新手来说,比较好上手。事先焯水,也可以防止后续炒的时候出水、炒不熟等情况。

缺点嘛,也很明显,就是缺少镬气。

所以我会安利你们用啫啫煲的做法,来进行二次烹调,会比炒出来的更香。这个做法也被称为熟啫。

啫啫蔬菜的两种经典选择,一个是芥蓝,一个是芥菜,都是梗比较脆硬,快炒难以把握火候的青菜。

这里给大家演示一下啫啫芥蓝的做法。

芥兰 / 芥菜梗 300g 五花肉 50g(可选)蒜瓣 20g 姜粒 20g 小洋葱 20g 红尖椒 1 个 食用油 3 大勺 猪油 1 小勺 盐 1/2 小勺 柱候酱 1 小勺 海鲜酱 1 小勺 鲍汁 1 小勺 酱油 1 小勺 糖 1 小勺 米酒 1 大勺

首先,将芥蓝改刀。

根据芥蓝的大小,可以一分为二,也可以斜切成小段。

接着调个万能的啫啫酱:1 小勺柱候酱、1 小勺海鲜酱、1 小勺鲍汁、1 小勺酱油、1 小勺糖混合均匀。

铁锅烧热,加入 3 大勺冷油,下入葱姜粒和小洋葱煸香,捞起沥干,香油过滤待用。

不用洗锅,加入热水煮沸,加入 1/2 小勺盐和芥蓝,焯烫 1 分钟沥干待用。

铁锅洗净,烧热至冒烟,倒入 1 小勺猪油,加入五花肉片煎香,再倒入前面的香料和红尖椒翻炒。

下入沥干水的芥蓝大火翻炒几下,加入调好酱料,锅边淋入 1 大勺米酒,翻炒均匀关火出锅。

最后,将砂锅烧热,加入少许炸过的香油,倒入炒好的芥蓝翻炒几下即可上桌。

砂锅良好的蓄热性,可以帮助食材快速锁住水分和香气,保持脆嫩口感。

酱汁均匀裹住芥蓝,还能吃出旺火炒出来的焦香气。

趁热吃,最是勾魂。

零星的几片五花肉,也是增香的大功臣。

你们平时炒青菜,大可加几片五花肉或牛肉一起,增添荤香,简单调味足够下饭了。

今天给大家介绍的几种青菜的做法,是从简单到难一步步深入,工序和材料也是逐步增加,大家可以从简单的开始练手。

不同的青菜,做起来的技巧都有些微的不同,这些,都是需要大家通过实践去感受的。

不要因为“不就是个炒青菜吗”,就掉以轻心,给与每道菜足够的尊重和热情,这才是把青菜做得好吃最关键的秘诀。

以上,就是#怎么炒好一盘青菜#的全部内容啦。

来源:知乎日报

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