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金华人为什么不爱吃金华火腿?

2020-11-6 14:00 热度: 55 责编:一朵梨花压海棠

金华人为什么不爱吃金华火腿?

1982年,诗人艾青回到了阔别已久的家乡浙江金华,参加当地作家协会组织的活动。浙江省公安厅为了艾青的人身安全,安排了警卫;金华市政府则准备了盛大的宴席迎接诗人回归故里。

生性简朴的艾青一一婉拒了家乡人民的热情。他说:“能尝尝地道的家乡味道就好”。

金华人为什么不爱吃金华火腿?

最终,警卫只派来一个,而摆到餐桌上的,是酥饼、汤包、鸡子馃、老鸭煲、大酵馒头扣肉、萝卜肉圆。艾青品尝后热泪盈眶:这就是记忆里童年的味道。

一桌金华土菜,居然没有出现金华火腿。

事实上,在各种场合上出现的金华美食中,作为城市招牌的金华火腿,确实存在感甚微。在当地宣传部门出版的一本名为《美食金华》的书里,火腿作为独立章节,与其他金华菜并列出现:作者也许忘记了这是一种食材,而非菜肴;又或许发现了火腿在金华菜里并没有太多的用武之地。

金华人为什么不爱吃金华火腿?

No.1 壹

金华火腿为什么与金华人的饮食习惯格格不入?

与之形成鲜明对比的是,在距离金华几百公里外的长三角地区,尤其杭嘉湖地区和宁绍地区,金华火腿被当作一种高级食材,应用于许多精致的菜肴中,比如蜜汁火方、清蒸桂鱼、火丁甜豆、腌笃鲜。

金华人为什么不爱吃金华火腿?

总的来说,江浙菜里的火腿,一直被打上价值高、滋味重的标签,大多数时候,只能少量取用提升菜肴品质,否则便有辱斯文。绍兴人鲁迅,晚年曾经托人专程将金华火腿作为庄重的礼品带到延安,送给毛、周等红军领导人,表达对中国革命的支持。

这种饮食审美,与大开大合,浓咸富有张力的金华本土饮食,存在着巨大的认知落差。

金华人为什么不爱吃金华火腿?

原产地和饮食标签的错位,最初或许源自金华地区独特的地缘结构。

金华人为什么不爱吃金华火腿?

金华人为什么不爱吃金华火腿?

浙江是一个地理与经济相关性极大的省份。北部平坦富庶的杭嘉湖地区,具有悠久的农耕传统,与太湖平原的无锡、苏州、上海等地天然连城一体,在方言和饮食习惯上高度相关。

而杭州再往南,则逐渐进入了南方丘陵地带。支离破碎的小盆地分布在崇山峻岭之间,交通阻隔、方言多样,饮食也呈现出巨大的差异性。

金华人为什么不爱吃金华火腿?

春秋时代,越王勾践在越国基本盘宁绍平原被吴国入侵之后,能卧薪尝胆“三千越甲可吞吴”,靠的不光是个人能力毅力,更重要的是浙中南、江西和福建广大的山区腹地,提供了战略纵深和剽悍的兵源。

金华所在的金衢盆地,正是南方丘陵深处最具战略价值的一块沃土。

金华人为什么不爱吃金华火腿?

到今天,虽然江浙地区统称为江南,但以钱塘江为分界线,南北饮食存在着泾渭分明的差异。北部水网密集、阡陌交通、物资流通发达,人们崇尚新鲜清淡的食材,和甜美悠长的烹饪手法。比如苏州水八仙、上海松江鲈、嘉兴南湖菱、湖州清水蟹……

而在南部,因为山岭阻隔,耕地少、物流环境差,人们更习惯用腌腊干制技法,保存食物以备不时之需。比如绍兴梅干菜、臭豆腐,宁波咸齑、咸呛蟹,丽水笋干、香菇干,以及金华火腿。

金华人为什么不爱吃金华火腿?

从饮食逻辑上讲,这其实是一种没有办法的选择——如果能吃到新鲜食材,为什么要选择腌的、干的、有霉变风险的?

今天去金华做客,当地人更倾向于端出一锅土鸡、炒上几盘鲜蔬,热情洋溢地告诉你:“这是早上刚杀的,地里新摘的,快尝尝。”至于火腿,并不在金华人待客的菜谱上。

金华人为什么不爱吃金华火腿?

No.2 贰

事实上,中国所有火腿产区,都与金华有着类似的地理特性。不管是云南诺邓、宣威、鹤庆,贵州威宁,甘肃的陇西,都是大山中气候炎热,交通不便的盆地。对于农耕文明来说,肉食是极其珍贵的蛋白质和脂肪来源。为了保存宰杀后一下子吃不完,即将快速腐败的肉,盐腌成了各地共同的选择。

但云贵地区与浙南山区有一个根本的差别:云贵高原十万大山的占地面积和交通环境,比浙南差得多的多。当地人在无法轻易向外输送腌制肉品的客观条件下,酝酿出了很多独特的吃法,比如著名的云腿月饼、蜜饯火腿、豆子火腿饭,都是山川阻隔之下,自产自销的结果。

金华人为什么不爱吃金华火腿?

金华人为什么不爱吃金华火腿?

但金华地区不同,这里距离太湖平原太近了!

秦灭六国后,在会稽郡下设立乌伤县,开启了浙中山区的“王化”进程,县址就在今天的金华义乌;而到了三国时期,孙吴政权将江浙地区视作基本盘,开发力度前所未有,乌伤县升格成东阳郡,大量来自魏吴攻伐前线的两淮地区百姓被移居到这里;隋统一中国后,为了南北行政管理的同步,裁撤了大量南方郡县,原来的东阳郡改成“婺州“,也就是今天的金华市区。

金华人为什么不爱吃金华火腿?

快速的开发为金华火腿能够成为区域特产,被来往商贾带出浙中山区创造了可能。当然,由于破碎的丘陵地貌天然缺乏地理核心,府治反复更换,也为今天金华和下辖的义乌、东阳,谁都不服气谁的内斗传统埋下了种子。

在今天金华关于火腿的传说中,宋将宗泽腌制火腿、犒劳军队的故事最广为人知。事实上,同时代李清照笔下的金华,已经是“水通南国三千里,气压江城十四州“的通衢之地。现代意义上的火腿诞生时代远早于宋,但金华火腿在宋代出名并广泛传播,是可信的。

金华人为什么不爱吃金华火腿?

从无奈的食品保存方式,到奇货可居的商品,太湖平原和金华原产地,对火腿的认知差异就此形成。

打个不恰当的比方,当初金华火腿的地位,也许类似于今天中国西南的野生松茸。滇黔地区的人们觉得它炖汤爆炒都不够味道,哪有鸡枞菌干巴菌来得香;但一墙之隔并不产松茸的日本,却不惜花大本钱冷链空运,作为宁静恬淡的最高配置,身价倍增。

金华人为什么不爱吃金华火腿?

No.3 叁

宋代以后,随着江南地区在政治经济文化等方面,对北方的全面反超,江南士子大规模在科举考试中崭露头角,并在国家的舆论场上占据了重要的地位。

江南的饮食习惯,由此也得到了大范围的传播。高濂、李渔、童岳、袁枚、朱彝尊这些明清时代有数的美食家,无一例外,都是江浙人。而他们在《闲情偶记》《调鼎集》《随园食单》等著作里,对金华火腿赞不绝口。对上品火腿的产地考证,甚至具体到了金华-东阳-上蒋这样村镇一级的范围。

金华人为什么不爱吃金华火腿?

文人阶层珍视金华火腿的风气,带来两个结果。一是火腿的烹饪越来越精细化,最终完全融入江南的饮食中,比如蒸鱼时开花刀,把火腿薄片夹在鱼肉里,红白相间,颜色漂亮,滋味相互浸润;再比如蒸炒甜豆、豆瓣时加入切细丁的火腿,红绿相映,并替代盐的作用……而它与金华本地的食俗则渐行渐远,再无交集。

金华人为什么不爱吃金华火腿?

二是火腿的制作工序也越来越讲究,被精心选择的两头乌猪最晚就在明中叶粉墨登场。

一般说来,猪的毛色,决定了肉质的肥瘦比例。黑猪肥膘丰腴,腌制后脂肪分解蜡化,鲜味十足,比如著名的西班牙伊比利亚火腿,就是用黑猪作为材料;而白猪的瘦肉比例高,肌间脂肪丰富,腌成火腿后纤维明晰甜美,充满嚼劲,意大利帕尔马火腿就是典型的白猪火腿。

金华人为什么不爱吃金华火腿?

作为最早驯化猪的地区,中国猪种才是最丰富多元的。著名的英国约克夏大白猪,追本溯源,其实源自古罗马时期从中国引入的华南猪。所谓两头乌,是一种白底,但头尾黑色的猪种,看毛色就能猜到,这是一种肥瘦均衡的猪。腌制后兼有油润的香气和丰富的嚼感。

不得不说,食不厌精脍不厌细的态度,在金华火腿之中体现得淋漓尽致。

金华人为什么不爱吃金华火腿?

相比之下,依据民间传统,西南西北地区腌制火腿所选择的猪种,就不如金华火腿来得精细和用心,赋予它们味道的,更多来自高山大川的气候,而非人类的巧思。而成型于清中后叶的江苏如皋火腿、安徽徽州火腿,则在创始之初,更多则亦步亦趋跟在金华火腿的背后,作为一种供不应求的流行食品的备选方案。不论历史积淀还是滋味承袭,都与山区火腿相差甚远。

但回过头来讲,不是自然的恩赐,而是人类的巧思,也意味着可复制性和相对较低的天花板。这是近几十年来,西南火腿品质突飞猛进,而金华火腿原地踏步的决定性原因。

金华人为什么不爱吃金华火腿?

-END-

苏州人金圣叹临刑前说,豆腐干与花生米同嚼,有火腿味。

母亲是杭州人的梁实秋则说,火腿好吃的原因是腌制时会加一腿狗肉,所以香。

我猜,他们说的未必是事实,只是吃不到金华火腿的时候,馋了。

来源:食味艺文志 微信号:foodoor

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